Le safran : histoire

Les stigmates de safran (Crocus sativus L., plante de la famille des Iridacées) sont probablement l'épice la plus utilisée depuis l'Antiquité. Les premières traces de l'utilisation de cette fleur violette remontent à un papyrus égyptien de 1500 av. J.-C., qui en vante les vertus thérapeutiques. Les Grecs et les Romains connaissaient également bien ses propriétés alimentaires et curatives. Le nom "safran" vient du persan al zafran, qui signifie "jaune". En effet, les stigmates possèdent un pouvoir colorant exceptionnel, et leur usage ne se limitait pas à la cuisine ou à la médecine : ils étaient aussi utilisés pour teindre des tissus précieux, comme des tapis et des étoffes (toges romaines, saris indiens, habits de moines bouddhistes, etc.), car le jaune est considéré comme une couleur sacrée, symbole de richesse matérielle et spirituelle.

On raconte que le safran aurait été introduit en Europe par les armées d'Alexandre le Grand, qui l'auraient découvert lors de la conquête du Cachemire. Cependant, il est plus probable qu'il ait été propagé lors de la conquête arabe de l'Afrique du Nord et de diverses régions du Nord méditerranéen. Dès le IXe siècle, le safran était cultivé régulièrement en Espagne, où il est encore récolté aujourd'hui, notamment dans les régions de la Mancha et d'Aragon. De là, la culture du safran s'est étendue à plusieurs pays européens, malgré l'interdiction stricte de Philippe II d'exporter des bulbes afin de maintenir le monopole de la culture.

Aujourd'hui, le safran est principalement cultivé en Iran, en Inde, en Espagne, en Grèce et au Maroc. Cependant, il existe des cultures « artisanales » dans de nombreux autres pays, produisant de petites quantités destinées principalement aux marchés locaux.

Botanique et culture

Le safran est une épice 100 % naturelle, obtenue des stigmates de la fleur de Crocus sativus, une petite plante bulbeuse d'environ 20 à 30 cm, dont chaque pied produit jusqu'à quatre fleurs, chacune contenant trois stigmates d'un rouge profond. Sa culture est très laborieuse et nécessite beaucoup de main-d'œuvre. La récolte des fleurs doit être faite exclusivement à la main, car tous les essais de mécanisation ont donné des résultats insatisfaisants, entraînant de grandes pertes de produit et la destruction des cultures.

Pour obtenir un kilogramme de stigmates de safran, il faut cultiver au moins un hectare de terrain, planter à peu près 50 000 bulbes et récolter manuellement environ 150 000 fleurs. Le safran fleurit entre la fin du mois d'octobre et le début du mois de novembre de chaque année. Les fleurs sont récoltées une à une à l'aube, et ce n'est qu'en soirée que les pétales et les étamines sont séparés des stigmates, qui sont ensuite séchés par une torréfaction minutieuse.

L'important besoin de main-d'œuvre et la dépendance aux variations climatiques expliquent la grande valeur commerciale du safran, communément appelé "Or Rouge". Cependant, bien qu'elle soit considérée comme l'épice la plus chère au monde, une quantité minime suffit pour parfumer et colorer naturellement les plats.

Propriétés et bienfaits du safran : la fleur de la santé

Le safran jouit d'une longue tradition comme plante médicinale : bien que des études manquent encore, il est réputé être un remède bénéfique pour l'organisme humain grâce à ses principes actifs.

Les trois composantes principales du safran sont :

• La crocine : responsable de la pigmentation jaune caractéristique du safran
• La picrocrocine : qui donne le goût aigre-doux caractéristique
• Le safranal : une huile essentielle, responsable de son parfum inimitable

Grâce à sa forte hydrosolubilité, les propriétés du safran sont particulièrement assimilables par l'organisme, et il est souvent utilisé car il semblerait favoriser la fonction digestive.