Le safran, histoire

Les stigmates de safran (ou Crocus sativus L., plante de la famille des iridacées), sont probablement l’épice la plus utilisée depuis l’antiquité. Les premiers témoignages sur l’utilisation de cette fleur violacée remontent à un papyrus égyptien datant de 1500 avant JC qui vante ses caractéristiques thérapeuthiques. Même les grecs et les romains connaissaient bien ses propriétés alimentaires et curatives. Le nom du safran vient du perse AL ZAFARAN qui signifie jaune. En effet, les stigmates ont un excellent pouvoir colorant et leur emploi n’est pas simplement limité aux domaines culinaire et thérapeutique, mais ils étaient aussi utilisés pour teindre des tissus précieux, des tapis ou des étoffes (les toges des romains, les saris indiens, les robes des moines bouddhistes, etc…), car le jaune est considéré comme une couleur sacrée, symbole lumineux de richesse matérielle et spirituelle.

On dit que le safran a été introduit en Europe avec les armées d’Alexandre le Grand qui l’aurait découvert à l’occasion de la conquête du Cachemire. Plus probablement, il fut connu avec la conquête arabe du nord de l’Afrique et de différentes régions du nord de la Méditerranée.

A partir du IXème siècle, le safran fut régulièrement cultivé en Espagne et encore aujourd’hui il est récolté dans les régions de la Mancha et d’Aragon.

De l’Espagne, la culture du safran se développe dans différents pays d’Europe bien que le roi Philippe II ait strictement édicté la défense d’exporter les bulbes de safran pour maintenir le monopole de la culture.

Aujourd’hui, le safran est surtout cultivé en Iran, Inde, Espagne, Grèce et Maroc. Toutefois, dans beaucoup d’autres pays existent des petites safranières individuelles qui produisent des quantités peu importantes vendues principalement sur les marchés locaux.

Botanique et culture

Le safran est une épice 100% naturelle, obtenue des stigmates de la fleur de Crocus sativus, une petite plante bulbeuse de 20 à 30 cm qui donne jusqu’à 4 fleurs, chacune desquelles contenant 3 stigmates de couleur rouge intense.

Sa culture est très laborieuse et demande beaucoup de main d’œuvre. La récolte des fleurs doit être absolument faite à la main car toutes les tentatives de mécanisation ont donné très peu de résultat avec une grande perte de produit et une destruction des cultures.

Pour obtenir 1 kg de stigmates de safran, il faut cultiver au moins 1 ha et planter environ 50 000 bulbes qui donneront près de 150 000 fleurs cueillies à la main.

Dans le monde entier, le safran fleurit fin octobre-début novembre de chaque année. Une fois les belles fleurs mauves cueillies une par une, on sépare, à la main, les pétales et les filaments jaunes pour ne garder que les stigmates qui sont ensuite soigneusement séchés.

Le grand emploi de main d’œuvre demandée pour ces travaux justifie la valeur commerciale élevée du safran, qui, pour cette raison, est communément appelé : « Or Rouge ».

Cependant, bien qu’étant considérée l’épice la plus chère du monde, l’utilisation en cuisine du safran est accessible à toutes les bourses. En effet, il suffit d’une quantité minime (la pointe d’un couteau) pour parfumer délicieusement et colorer d’une façon naturelle les plats.

Propriétés et bienfaits du Safran, la fleur de la santé

Le safran a une grande activité bienfaisante sur la santé grâce à ses principes actifs, bénéfiques pour l’organisme humain.

Les 3 composantes principales du safran sont :

- la crocine : de laquelle dépend la pigmentation jaune propre au safran

- la picrocrocine : qui confère la saveur caractéristique aigre-douce

- le safranal : une huile essentielle grâce à laquelle le safran dégage son parfum incomparable

Le roi des épices contient aussi plusieurs substances antioxydantes qui combattent les radicaux libres responsables du vieillissement du corps humain. Grace à la puissante hydro solubilité des stigmates du safran, ces antioxydants sont particulièrement assimilables par l’organisme humain.

Le safran est riche en caroténoïdes et agit sur notre organisme même en quantité minime.

D’autres composants du safran sont les vitamines B1 et B2 et les arômes naturels qui favorisent la fonction digestive en activant notre métabolisme.

Photographe : Luciano D'Angelo