Der Safran und die Geschichte des Safrans

Die Narben (Stigmen) des Safrans (Crocus sativus L.), eine violett blühende Pflanze der Schwertliliengewächse (Iridaceae), sind die seit der Antike am längsten genutzten Gewürze der Menschheit. Die ersten Belege ihrer Verwendung stammen aus einer ägyptischen Papyrusrolle um 1.500 vor Christus, die als Heilbücher dienten und verschiedene Rezepte enthielten. Auch die Griechen und später die Römer kannten die heilende Wirkung und setzten Safran als Gewürz ein.

Der Name des Safrans geht zurück auf das Persische AL ZAFRÀN, was Gelb bedeutet. Die stark färbenden Eigenschaften des Safrans wurden bei der Verarbeitung von hochwertigen Teppichen und Textilien genutzt (Toga der Römer, Saris der Inder, Gewänder der buddhistischen Mönche etc.). Weil die Farbe Gelb auch als Heilige Farbe angesehen wurde, wurde Safran zum Symbol der Mächtigen und Reichen.

Man sagt, dass Safran durch die Heerscharen Alexanders des Grossen nach Europa gebracht wurde, nachdem sie Kaschmir erobert hatten. Wahrscheinlicher ist, dass Safran durch die Eroberung Nordafrikas und weiter Teile des Mittelmeerraumes durch die Araber verbreitet wurde. Nach Spanien wurde Safran von Arabern im IX. Jahrhundert gebracht, die im Süden des Landes ihre Besitztümer anlegten.

Ab dem IX. Jahrhundert wurde Safran in bedeutenden Mengen in der Region Mancha und in Aragon angebaut und geerntet, eine Kulturtradition die sich bis heute erhalten hat. Von Spanien aus gelangte die Kultivierung von Safran in diverse andere europäische Länder, obwohl Philipp II den Export von Safranknollen unter Strafe stellte, um das Monopol beim Anbau von Safran nicht aus der Hand zu geben.

Heute wird Safran überwiegend im Iran, Indien, Spanien, Griechenland und Marokko angebaut. In anderen Ländern existieren kleinere Anbaugebiete von Liebhabern, die jedoch nur geringe Mengen produzieren und sie dort lokal vertreiben.

Botanik und Kultivierung

Safran ist ein 100% -iges Naturprodukt. Das Gewürz Safran wird aus den Stempelfäden (Stigmen) des Crocus sativus gewonnen. Die Safran-Pflanze Crocus sativus, welche zur Pflanzenfamilie der Schwertliliengewächse und zur Gattung der Krokusse gehört, ist eine mehrjährige Knollenpflanze, die erst im Herbst treibt und den Rest des Jahres im Boden überdauert. Die Pflanzen werden ca. 20 – 30 cm hoch.

Jede Pflanzenknolle weist bis zu 4 Blüten auf. Jede Blüte einer Safran-Pflanze besteht aus 6 fliederfarbigen Perigonblättern, welche in die Blütenröhre münden. Die Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in 3 rote Narbenäste (sogenannte Stigmen). Safran besteht aus diesen Narbenästen, welche intensiv rot leuchten.

Die Pflanze blüht zwischen Ende Oktober und Anfang November bis zu drei Tage. In dieser Zeit müssen die Blüten abgeerntet werden. Hierbei werden die Blüten in den frühen Morgenstunden, damit die empfindlichen Stigmen möglichst wenig dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, einzeln von Hand auf den Feldern in gebückter Haltung gepflückt. Anschliessend werden die Stigmen von den Blüten per Hand gezupft und am Feuer geröstet.

Da das Zeitfenster sehr begrenzt ist und der Ernteprozess aufgrund der Empfindlichkeit der feinen Stigmen ausgesprochen vorsichtig in Handarbeit von statten gehen muss, ist Safran das teuerste Gewürz der Welt.

Um ein Kilogramm Safran-Stigmen zu erhalten, müssen auf einer Fläche von mindestens einem Hektar ca. 50.000 Knollen angepflanzt werden und bei der Ernte ca. 150.000 Blüten gepflückt werden. Sämtliche Versuche einer Automatisierung des Pflückens sind fehlgeschlagen, weil die Stigmen und die Knollen, die unter der Erde liegen, hierbei beschädigt würden.

Weil die Kultivierung und Ernte von Safran so arbeitsintensiv und witterungsabhängig ist, und die Kosten so hoch sind, wird Safran auch als „Rotes Gold“ bezeichnet.

Wohltuende Eigenschaften des Safrans - Die Blüte der Gesundheit und des Wohlbefindens

Der Safran hat eine lange Geschichte unter den Heilpflanzen. Seine wohltuende Wirkung wird dem Safran seit der Antike nachgesagt und ist mittlerweile auch wissenschaftlich nachgewiesen. Neben seiner Verwendung als Gewürz hat Safran eine vielseitige medizinische Bedeutung und nützt dem menschlichen Organismus.

Die 3 Haupt-Komponenten des Safrans sind :

- Das Crocin, ein Carotinoid, entfaltet die charakteristische goldgelbe Pigmentierung

- Das Picrocrocin, ein Bitterstoff, ergibt die bitter-süße Note des Safrans

- Das Safranal, im ätherischen Öl des Safrans enthalten, gibt ihm als Hauptaroma – und Duftstoff seinen typischen intensiven Geschmack

Der König der Gewürze stärkt das Immunsystem, weil er viele Antioxidanten aufweist. Durch seine leichte Löslichkeit im Wasser nimmt unser Körper die Antioxidanten des Safrans schnell auf. Die Carotinoide sowie die ätherischen Öle des Safranals sind in der traditionellen Heilkunde schon seit langem bekannt.

Weitere Wirkstoffe von Safran sind die Vitamine B1 und B2 sowie andere natürliche Aromastoffe, die den Stoffwechsel und die Verdauung anregen.

Fotograf : Luciano D'Angelo