Lo zafferano, storia

Gli stigmi di zafferano (Crocus sativus L., pianta della famiglia delle Iridacee), sono probabilmente la spezia più utilizzata fin dall‘antichità. Le prime testimonianze sull’impiego di questo fiore violaceo risalgono ad un papiro egizio del 1500 a.C. che ne decanta le sue caratteristiche terapeutiche. Anche i Greci ed i Romani conoscevano bene le sue proprietà alimentari e curative. Il nome dello zafferano deriva dal persiano AL ZAFARÀN, che significa giallo. Infatti gli stigmi hanno un eccezionale potere colorante ed il loro impiego non è limitato a quello culinario e terapeutico, ma anche per tingere preziose stoffe quali tappeti e tessuti (toghe romane, sari indiani, vesti di monaci buddisti, ...) poichè il giallo è considerato un colore sacro, simbolo luminoso di ricchezza materiale e spirituale.

Si dice che lo zafferano sia stato introdotto in Europa al seguito degli eserciti di Alessandro Magno, che l’avrebbero scoperto in occasione della conquista del Kashmir. Più probabilmente fu conosciuto con la conquista araba del Nord Africa e di varie zone del Nord Mediterraneo.

A partire dal IX secolo, lo zafferano fu regolarmente coltivato in Spagna e ancora oggi è raccolto nelle regioni della Mancha e di Aragona.

Dalla Spagna la coltura dello zafferano si estese in vari paesi d‘Europa, nonostante che il re Filippo II avesse severamente imposto il divieto di esportazione dei bulbi, per mantenerne il monopolio della coltivazione.

Oggi, lo zafferano è soprattutto coltivato in Iran, India, Spagna, Grecia e Marocco. Tuttavia in molti altri paesi esistono coltivazioni „amatoriali“ che producono piccole quantità vendute principalmente nei mercati locali.

Botanica e coltura

Lo zafferano è una spezia 100% naturale, ottenuta dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, una piantina di circa 20-30 cm, che dà fino a quattro fiori, ognuno dei quali contiene tre stigmi di color rosso intenso.

La sua coltivazione é molto laboriosa e richiede un largo impiego di manodopera. La raccolta dei fiori deve essere tassativamente fatta solo a mano, poiché tutti i tentativi di meccanizzazione hanno dato scarsi risultati, con notevole perdita di prodotto e distruzione delle coltivazioni.

Per ottenere un chilogrammo di stigmi di zafferano è necessario coltivare almeno un ettaro, piantando circa 50.000 bulbi e raccogliendo a mano circa 150.000 fiori.

Lo zafferano fiorisce tra la fine di ottobre ed i primi di novembre di ogni anno. I fiori vengono raccolti uno per uno all’alba, e solo la sera si separano i petali e gli stami dagli stigmi. Gli stigmi vengono quindi essiccati, tostandoli accuratamente.

Il notevole impiego di manodopera richiesto per queste lavorazioni giustifica l’alto valore commerciale dello zafferano, che per questo motivo è comunemente chiamato : „Oro Rosso“.

Tuttavia, pur essendo considerata la spezia più cara al mondo, è sufficiente una minima quantità per profumare e colorare in modo naturale i vostri piatti.

Le proprietà e i benefici dello zafferano, il fiore della salute

Lo zafferano ha una lunga storia come pianta medicinale : grazie ai suoi principi attivi é un vero toccasana per l’organismo umano.

Le tre componenti principali dello zafferano sono :

- la crocina, dalla quale dipende la pigmentazione gialla propria dello zafferano

- la picrocrocina, che conferisce il caratteristico sapore agro-dolce

- il safranale, un olio eterico essenziale, grazie al quale lo zafferano sprigiona il suo inconfondibile profumo

Il re delle spezie contiene anche numerose sostanze antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi, responsabili dell‘invecchiamento del corpo umano. Grazie all’elevata idrosolubilità degli stigmi di zafferano, questi antiossidanti risultano particolarmente assimilabili dall’organismo.

Lo zafferano è ricco di carotenoidi ed agisce sul nostro organismo anche in minime quantità.

Ulteriori componenti dello zafferano sono le vitamine B1 e B2, oltre ad aromi naturali, che favoriscono la normale funzione digestiva e attivano il nostro metabolismo.

Fotografo : Luciano D'Angelo